Macarons : la recette de base (meringue italienne)

macarons meringue italienne

Mes macarons fait avec une meringue italienne

Qu’ils sont bons, qu’ils sont bons les macarons! Et quand une envie furieuse, de croquer dans ces jolies petites coques rondes vous prend, vous faites quoi??

A – Faire du porte à porte, en espérant que peut être, une voisine ait eu la même envie que vous?

B – Se mettre en route, pour la boutique Pierre Hermé la plus proche ,environ à 226km, bah oui, habiter à Péta Houchnok peut présenter quelques inconvénients !

C – Remonter ses manches, mettre son tablier, s’écouter la BO de Rocky III pour se donner du courage et débuter cette quête – grand Dieu quelle quête ! – qu’est la réussite du macaron!

 

Réponse C, et c’est mon dernier mot Jean Pierre !

Oulah, on commence fort par ici !! Mon 1er post (hihi) sera dédié à cette gourmandise si fine, si complexe et si capricieuse qu’est le macaron… Complexe ? Vous avez dit complexe ?! Non, pas de ça entre nous!

Le macaron n’est en fait pas si compliqué que ça,  si et seulement si on respecte les règles de base à la lettre !

 

Les ingrédients et le matériel pour faire de bons/beaux macarons

1ère chose, on s’organise.

Tous les ingrédients doivent être pesés avant de débuter, les ustensiles sortis,  le papier sulfurisé coupé à la bonne taille.

Les ingrédients:

macaron à la violette

macaron (ici à la violette)

-200 g d’amande en poudre
-200 g de sucre glace
-65 g de blanc d’œufs vieillis*
-160 g de sucre en poudre
-40 g d’eau
-75 g de blanc d’œufs vieillis*
-1 pointe de couteau de colorant en poudre

*Les blancs d’œufs vieillis, sont des blancs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours. Ils perdent de leur élasticité et montent plus facilement. On les fait patienter, tranquillement, dans une boîte hermétique au frigo.  Il n’y a pas de risque pour la santé car ils sont cuits ensuite. On les aura sorti quelques heures avant utilisation pour qu’ils reviennent à température ambiante.

Matériel nécessaire:

– 1 balance digital
– 1 mixeur
– 1 robot pour monter les blanc en neige (type kitchenaid, kenwood… )
– 1 tamis
– 1 thermomètre de cuisson
– du papier sulfurisé
– 2 plaques à pâtisserie identique ( les lèchefrites du four vont très bien )
– 1 spatule en silicone
– 1 poche à douille munie d’une douille lisse de ∅10mm
– la B.O de Rocky 3, ou toute autre musique qui fera de toi THE winner.

Allez c’est parti !

La recette des coques de macarons

les macarons étapes par étapes

1 – Mixez dans votre robot le sucre glace et les amandes en poudre ensemble (procédez par à-coups, pour éviter que l’amande ne libère trop de gras et ne rende le mélange humide).

2 – Tamisez le mélange amande sucre glace (on ne zappe pas cette étape pour de belle coque lisse et régulière).

3 – Versez les 65 g de blanc d’œuf dans le mélange tamisé.

4- À l’aide d’une spatule, mélangez afin d’incorporer le blanc d’œuf (on doit retrouver une texture collante, brillante et pas du tout sableuse). On ne doit plus retrouver de poudre, mais un genre de pâte d’amande collante. Réservez-le tout.

Et maintenant, on passe à la meringue italienne.

/!\ ATTENTION, assurez vous d’avoir tout a porté de main, car c’est une étape ou il faut être rapide!

Mettez déjà les 75 g de blanc d’œuf dans le bol du robot. Branchez votre robot (sans le mettre en marche), sortez un couteau pointu ainsi que le colorant en poudre que vous aurez choisi. Mettez-le à côté du robot.
Le papier sulfu aura été coupé.
Les plaques posées hors du four.
La poche munie de sa douille est mise dans un récipient haut (type carafe où vous aurez replié les bords et plié l’extrémité pour pouvoir la remplir proprement).

les macarons étapes par étapes

5 – Dans une petite casserole, versez l’eau puis le sucre et mettez le tout sur feu pas trop fort, (je mets sur 6,5 sur ma plaque à l’induction). Mettez votre thermomètre dedans pour contrôler la chaleur.

6 – Quand la température atteint 108°, mettez votre robot a vitesse max pour commencer à battre vos blancs en neige.

7 – Quand la température atteint 114°, mettez votre robot à vitesse moyenne et retirez la casserole du feu.

8 – En filet, et sur la paroi du bol du robot, versez votre mélange devenu un sirop de sucre (SURTOUT PAS DIRECTEMENT SUR LE FOUET DU ROBOT, sous peine de louper votre meringue).

9 – Quand tout est versé, remettez votre robot sur vitesse maxi.

10 – Quand le bol du robot n’est plus chaud, mais tiède, arrêtez et soulevez le fouet, vous aurez alors votre bec d’oiseau (hi hi) (photo 2 et 3 de la planche ci-dessus).

11 – Mettez du colorant en poudre sur votre pointe de couteau, versez-le dans l’appareil, puis remettez quelques instants le robot sur vitesse maximum pour que la meringue ait une couleur homogène .

Jusqu’ici ça va ?

Oui ?

Et bien alors, préchauffer le four à 145°C (th 4-5) chaleur tournante et place… au MA-CA-RO-NAGE!!

12 – En 3 fois, incorporez la meringue à la pâte d’amande, avec un geste délicat pour ne pas casser les blancs … Voyez la vidéo . On n’oublie pas de bien soulever la masse, délicatement, pour qu’il ne reste pas d’amas de pâte d’amande non incorporé en prenant bien dans les bords, et dans le fond.

Cette étape primordial peut prendre 10 minutes… Alors musique de suspens, vais-je réussir….

Mais ouiiii !

13-Vérifiez régulièrement la texture de la pâte en la laissant couler de la spatule.

14 – Lorsque la pâte est brillante et forme un ruban en retombant, on s’arrête de macaronner!!!
–> Un macaronnage trop long cassera les blancs, les macarons s’étaleront et seront plat. Ils prendrons une forme de soucoupe (la collerette déborderait sur les côtés)
–> Un macaronnage insuffisant laissera des pointes à votre macaron la coque ne sera pas lisse.

Le dressage

Toutes les étapes ont été respectées ? Détendez-vous, on y est presque.

15 – Remplissez votre poche de pâte, et faites tourner votre poche entre le pouce est l’index afin d’empêcher la pâte de remonter.

Petite modification, pour ceux qui ont déjà consulté ce post, je le modifie légèrement, j’ai trouvé le moyen de faire des macarons bien régulier à tous les coups! La manière de dresser sera un peu différente (il arrivait que certain soit plus ovale que ronds ou même en forme de gouttes avant…) alors voici LA technique de dressage que j’ai adopté et que je ne lâcherais plus jamais!

16-La poche a douille est bien droite
-pour les droitiers: main droite en haut de la poche (cette main permettra de pousser la pâte vers l’extérieur), main gauche en bas un peu au dessus de la douille (cette main ne bougera pas, elle servira à stabiliser la poche lors du dressage.

17-Positionnez votre poche bien droite à 1/2 cm environ du papier sulfu.

18-Pressez la poche avec la main droite (sans faire bouger la poche ni la main gauche) ça formera un rond naturellement. Une fois la taille du rond souhaité arrêtez de presser et faites le rond suivant jusqu’à remplir la feuille de papier sulfu. Les pointes laissé ne reste pas, si vous avez assez macaronné.
(Personnellement, j’ai utilisé les gabarits de Marina issue de son site très sympa Pure gourmandises par ici, à vous de choisir la taille que vous voulez pour vos macarons). Les ronds vont légèrement s’étaler

19-Vous pouvez taper 2-3 fois votre plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air (mettez une serviette sur le plan de travail et tapez votre plaque dessus pour atténuer le bruit.)

dressage des macarons

dressage des macarons

 

dressage des macarons

dressage des macarons

 

20 – Il n’y a pas de temps de croûtage: hop faites glisser le papier sulfu avec vos ronds sur les 2 plaques (que vous aurez superposé) dans le four, pour 17 min de cuisson à l’avant dernier cran du four. (Le temps de cuisson, ainsi que la température dépendent de votre four, il faut donc l’adapter. Une fois que vous aurez trouvé les bons réglages, n’en changez plus).
A la moitié du temps, vous verrez apparaître la collerette oufff, vous pouvez souffler 2 secondes. Comme il ne faut pas laisser croûter, ne dressez pas tous vos macarons d’un coup, dressez-les 1 feuille après l’autre, quand une fournée est en cours (2-3min avant la fin, voire quand vous sortez votre fournée precedente et que les plaques refroidissent).

21 – Sortez-les macarons du four quand le temps est écoulé. Faites glisser immédiatement la feuille avec les macarons sur votre plan de travail et laisser-la refroidir. Laissez également refroidir les plaques, il ne faut surtout pas enfourner les feuilles suivantes avec des plaques chaudes. Pour ma part, je les pose directement sur le carrelage pour que ça aille plus vite !

22- Après refroidissement , décollez les macarons et mettez-les sur une grille. Ils doivent se décoller facilement et ne doivent pas accrocher. Le papier sulfurisé n’a pas de trace de pâte.

recette macaro nmeringue italienne

Macarons suffisament cuit, il n’attache pas.

macarons à la violette

Macarons assemblés

 

23- Appuyez légèrement avec votre doigt pour faire un petit creux à l’intérieur de la coque. Ensuite garnissez-les généreusement et recouvrez-les avec une deuxième coque.

24- Mettez les macarons dans une boite hermétique au frigo et les déguster 24 h après.

Macaron bien régulier

Macarons bien réguliers et tous ronds…

Voilà !

Alors, vous avez suivi ? Vous avez des questions ?

Écrivez les en commentaires, je vous répondrais avec plaisir.

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10 thoughts on “Macarons : la recette de base (meringue italienne)

  • vendredi 29 mai 2015 at 0 h 49 min
    Permalink

    Bonjour. Est-ce possible de réussir les macarons avec un four à chaleur statique? Merci pour vos recettes. Malika

    Reply
    • vendredi 29 mai 2015 at 15 h 40 min
      Permalink

      Coucou Malika, contente que les recettes te plaise on peut se tutoyer si tu n’y vois pas d’inconvénient) Je n’utilise que la chaleur tournante comme mon four le permet, mais à priori ça ne pose aucun problème si tu cuit en statiques, d’autres personnes y arrive très bien ainsi. Tu me diras ce que ça a donner. Belle journée !

      Reply
  • jeudi 7 mai 2015 at 13 h 25 min
    Permalink

    bonjour merci pour cette superbe recette de macarons moi tt a été juste qu’ils ont pas fait de colerette
    mais délicieux quand meme . mais du coup pas des vrai macarons
    merci

    Reply
    • jeudi 7 mai 2015 at 14 h 36 min
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      Coucou!! Oh zut !!! Pas de collerette? avez vous comme j’indiquais dans la recette superposée vos plaques?
      Quelle genre de plaques avez vous utilisé? Aucun macarons n’a développé de collerettes?

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      • jeudi 7 mai 2015 at 16 h 28 min
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        oh oui j’ai mit trois plaques que j’ai dans mon four et sur une fournée avec petite collerette mais apres rien et ils ont fissuré au dessus. je suis pénible .

      • vendredi 8 mai 2015 at 10 h 43 min
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        Coucou, Je me permet de tutoyer si ca ne t’embête pas? Tu as tout respecter à la lettre dans la recette? Quand il se fissure c’est qu’il y’a de l’humidité quelque part, ton colorant était bien en poudre? Tu utilise quoi? Ou peut être que dans ta cuisine il faisait humide? Ou ton four? Tu as mis chaleur tournante?
        Tes plaques étaient toujours froides quand tu Enfournais ?
        Pour la colerette c’est bizarre essai peut être avec 2 seulement ou bien ta préparation à eu un soucis tes blancs peut être pas assez au moment de mettre le sirop de sucre? Tu avais le bec d’oiseau ?
        J’espère que tu re tenteras et que ce sera la bonne! Il ne faut rien lâcher avec les macarons tu vas y’arriver!!! Tiens moi au courant !

  • mercredi 18 mars 2015 at 9 h 40 min
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    Super recette avec de super conseils !! Grâce à ton aide ( et ta gentillesse) j’ai pu réussir mes coques de macarons.
    Continu de me faire rêver avec tes splendides macarons miam miam !!
    A bientôt ! Gabrielle.

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    • mercredi 18 mars 2015 at 10 h 22 min
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      Coucou, merci pour ton message, ça me fait vraiment plaisir, je suis contente d’avoir pu t’aider. Tu vas pouvoir régaler tout ton entourage avec pleins de parfums différent (j’en posterais un grand nombre au fur et à mesure, j’espère qu’il te plairont.)
      N’hésite pas si tu as des questions.
      Merci d’avoir pris le temps de me faire un retour sur cette recette, très belle journée, et à bientôt

      Reply
  • dimanche 1 mars 2015 at 19 h 23 min
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    Juste un délice tous ces petits macarons que tu fais, et en effet ça parait vraiment facile à faire, maintenant que je t\’ai vu faire avec les trucs et astuces qui vont avec… Un jour j\’essaierai 🙂

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