La recette du Paris Brest

Paris Brest

Paris Brest

Coucou les gourmands!
Voici un dessert que l’on connaît tous, au moins de nom, mais je pense que beaucoup l’on déjà goûté.
Je parle bien-sûr du Paris-Brest! On est d’accord, je ne parle pas de vélo là!

Et bien, pour vous, qui l’avez déjà goûté, on efface tout, et on recommence!
Parce que là, c’est du lourd!
On est dans la gourmandise pure, la générosité… du jamais vu.

Ce n’est pas n’importe quel Paris Brest, c’est celui de Philippe Conticini, autant dire, un dessert de compet’ que vous n’oublierez pas!

Un bon goût de crème praliné ainsi qu’un cœur de praliné pur entouré d’un choux généreux…

Place à la recette que j’ai trouvé chez ma copine blogueuse Laurène du très joli blog Pépites  avec de toute petites modifs

Je vous avais dit lors d’un précédent post: la recette de base de la pâte à choux, que je n’en n’utiliserais qu’une, bon j’avoue, j’ai été infidèle…
Oui, j’ai voulu tester la recette du Paris Brest de Philippe Conticini de A à Z, dont sa recette de la pâte à choux
Mais aucun regret à avoir, elle est TOP du coup je vous met également celle ci, et vous aurez un choix supplémentaire.

Les ingrédients et le matériel pour faire un bon/beau Paris Brest.

Les Ingrédients

Pour l’insert praliné
-70 g de praliné ici la recette préconisait 100 g, mais je trouve que c’était trop (si vous n’avez pas la possibilité d’en faire, vous pouvez l’acheter tout fait).

Pour le craquelin
-40 g de beurre pommade
-50 g de cassonade
-50 g de farine
-1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte à chouxbase praliné
-125g de lait
-125 g d’eau
-110 g de beurre
-140 g de farine tamisé
-1 cuil. à café de sel
-1 cuil. à café de sucre semoule
-5 oeufs

Pour la crème au praliné
-2 feuilles de gélatine
-310 g de lait
-4 jaunes d’œufs
-60 g de sucre
-30 g de maïzena
-160 g de praliné ici
-140 g de beurre

Le matériel nécessaire

Pour l’insert
-1 plaque en silicone avec des demie sphère de 2cm de diamètre

Pour le craquelin
-Papier sulfu
-1 rouleau à pâtisserie
-1 emporte pièce de 3cm de diamètre (j’ai utilisé la partie la plus large de ma douille)

Pour la pâte à choux
-1 balance digital
-1 robot munie de la feuille (le K)
-Papier sulfu
-1 poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de∅

Pour la crème praliné
-1 robot munie du fouet

La recette

Pour plus de tranquillité, les étapes 1 à 6 peuvent être réalisé la veille.

Tout d’abord, on s’organise, le matériel est sortie, les ingrédients pesés

1-Commencez par mettre le praliné dans les demi sphères et mettez les au congélateur.
Une fois congelé, démoulez les demi sphères de praliné, et mettez les dans une boîte hermétique jusqu’à utilisation.

2- Mettez la farine, la cassonade, la fleur de sel le beurre pommade dans un saladier. Travaillez le tout à la main (c’est une pâte à crumble en fait) formez une boule.

3-Étalez assez finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec votre rouleau à pâtisserie

4-Mettez au congélateur 5 minutes, car la pâte aura un peu ramolli (à cause du beurre).

Craquelin avant cuisson

Disque de craquelin avant cuisson

5-Sortez du congél puis à l’aide de votre emporte pièces prélevez autant de cercles de craquelin que vous pourrez.

6- Mettez au congélateur dans une boîte hermétique en prenant soin de ne pas les superposer tant qu’ils ne sont pas congeler (je met du papier sulfu entre chaque couches puis quand c’est congeler, j’enlève le papier car il n’y a plus de risque qu’ils se collent entre eux)

Le jour J

On s’organise toujours, les ingrédients sont tous sorti et pesé, le matériel est également prés à l’emploi.

7-sortez vos disque de craquelin, et mettez les au frigo jusqu’à utilisation.

La pâte à choux
8- Mettez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et portez à ébullition

9- Préchauffez votre four à 170°C (th 5-6) chaleur statique

10- Versez la farine d’un coup dans la casserole. Avec une maryse mélangez bien durant 1min afin de dessécher la pâte. (Vous verrez une fine pellicule sur le fond et les parois de la casserole).

11- Ôtez la casserole du feu et versez la pâte dans le robot.
La pate étant chaude, il faut la tiédir avant d’incorporer les oeufs (car il cuirez sinon)
Donc, avec la feuille du robot (le K) fouettez un peu la pâte pour la tiédir.

12-Incorporez un œuf et fouettez à petite-moyenne vitesse jusqu’à ce que l’œuf soit bien incorporé à la pâte, mettez en un autre, puis un autres, jusqu’à ce que vous ayez les 5 oeufs. On peut évidement le faire à la main.

13-Quand tous les oeufs ont été incorporé, la pâte à choux est prête, faites un sillon avec votre maryse il se refermera (cela signifie que la texture de la pâte est bonne.)

14-Dressez vos 8 choux de 4 cm de diamètre, sur le papier sulfu (Vous pouvez dressez tout de suite en roue en les espaçant légèrement si cous voulez qu’ils se touchent, ou tout simplement des choux individuel et les présenter en forme de roue. Déposez un disque de craquelin sur chaque choux.

Dressage des choux

Dressage des choux avec leur craquelin

 

15. Enfournez pendant 45 min.

16- 5 min avant la fin caler une cuillère en bois afin d’ouvrir très légèrement la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité.

Choux du Paris Brest

Choux du Paris Brest sortant du four

17-Sortez vos beau choux tout rond, et déposez les sur une grille.

18- Vous pouvez soit congeler le reste de pâte en dressant dans les moules demi sphère pour une prochaine utilisation (une fois congeler mettez les dans une boîte hermétique , vous n’aurez plus qu’à les sortir et les laisser à température ambiante pour qu’ils se décongele puis enfourner ensuite) ou bien choisir de tous les cuire.

 

La crème
19-Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

20- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.

21-Faites bouillir le lait (surveillez bien).

22-Versez le lait chaud sur le mélange oeufs, sucre,maïzena et remettez le tout dans la casserole. Portez à ébullition pendant 1 min tout en fouettant.
Retirez du feu quand le mélange a bien épaissit.

23-Essorez bien la gélatine. Et incorporez là à la crème, mélangez bien pour qu’elle fonde, ajoutez ensuite le praliné et le beurre et bien mélanger (si tout n’a pas fondu passez un petit coup de mixeur plongeant pour lisser la crème

24-mettez le tout dans un plat à gratin, et filmez au contact laissez prendre 1h au frigo..

Insert praliné

Disposition des inserts praliné

25-Fouettez la crème froide pendant 3 minutes à vitesse moyenne, elle va s’aérer et sera prête à garnir vos magnifique choux!!!

26- Remplissez votre poche à douille de crème praliné et sortez les insert du congélateur.

Dressage et finitions
27-Coupez le chapeaux de vos choux, qui seront bien creux et prêt à être garni (car bien refroidit)

Dressage du Paris Brest

Dressage de la deuxième couche de crème

28- Déposez de la crème dans chaque cavités, (soyez généreux, c’est mieux!) puis posez l’insert congelé de praliné pur, puis encore une couche de crèmes praliné sur l’insert et enfin fermez le chapeau! Je vous l’avez dit, de la gourmandise pur, de la générosité!

29-Remettez au frais et sortez 20 min avant de déguster (à moins que ce soit la canicule!!)

30-Saupoudrez de sucre glace, fermez les yeux, savourez…

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4 thoughts on “La recette du Paris Brest

  • dimanche 29 mars 2015 at 13 h 21 min
    Permalink

    Moule Demarle pour la confection de l’insert praliné ????
    Ils doivent être à tomber par terre 🙂

    Reply
    • dimanche 29 mars 2015 at 17 h 12 min
      Permalink

      Non Isabelle ce sont des petite demi sphère qui servent pour les cakes pops que j’ai utiliser! Les autres sont trop grands.

      Reply
    • vendredi 27 mars 2015 at 22 h 42 min
      Permalink

      Hi hi, merci! Si tu ne l’as pas déjà tenté, essaie vite cette recette je pense que tu ne seras pas déçu!

      Reply

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